jueces y laboratorio de cata

Tipos de cata

Como catar el Café

La cata del café puede realizarse de varias maneras, aquí comentaremos dos: a la brasileña y la del café expreso.

Tipos de Catas

A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán las evaluaciones de varios catadores para intentar definir conjuntamente las características del café analizado. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.

Cata a la brasileña

Mediante este sistema, lo que se saborea es una ligera infusión de una sola variedad de café que permita evaluar fácilmente las características de este producto.

Los granos a catar deben presentarse en todas sus formas, verdes y tostados. Éstos deben disponerse por separado en bandejitas, junto a la infusión. Hay que servir, al menos, dos tazas de cada variedad por persona.

La cata se inicia valorando la fragancia del café molido. Lo primero que se percibe es la frescura del café, ofreciendo indicios de lo que hallaremos después al analizar la infusión.

En una taza alta con tapa y transparente se preparará la infusión. Deben echarse 8 gramos de café tostado molido a los que se añadirán después 150 cc de agua a punto de hervir. El agua mineral es la más adecuada para esta prueba pues no debe aportar ningún gusto. Nunca se echará azúcar dado que no se trata de tomar café sino de realizar una cata.

Inicialmente el café flotará formando como una costra que se irá hundiendo progresivamente. A los tres minutos, se removerá con una cucharilla, se separará el poco café que aún flote y se iniciará la fase principal de la cata.

La cucharilla utilizada deberá ser grande, plateada, y de amplia y redonda cazoleta. Se llenará la cucharilla de líquido y se sorberá violentamente por medio de un pequeño orificio que se formará con los labios, de modo que el café se expandirá por la boca como si fuera un vaporizador. Bastarán unos pocos segundos para captar el detalle buscado. Se escupirá después el café sorbido y se enjuagará la boca con agua mineral. Seguidamente se repetirá el sorbo, concentrándose cada vez en una característica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la Cata.

La mejor manera de percibir el aroma de la infusión consistirá en mojar la cucharilla y colocarla horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Se captaran  intensamente los vapores de la infusión al acercar la nariz. La cata deberá limitarse a cuatro o cinco valoraciones, pues el café es muy persistente y si se prolongara demasiado las catas se llegaría a embotar el gusto o al menos a dificultar la objetividad de la prueba.

Cata de Café Expreso

En este caso, se trata de valorar un café terminado, como el que normalmente se sirve al cliente en un bar o restaurante. La máquina o máquinas que ayudarán en el transcurso de la prueba deberán estar perfectamente reguladas: presión, temperatura, nivel de agua, limpieza... El molino deberá realizar un granulado óptimo y el agua deberá estar perfectamente descalcificada y depurada, sin olores que puedan desvirtuar la cata.

La calidad de un buen café expreso vendrá dada por el equilibrio que el tostador o el heladero quiera dar a su café. Es un equilibrio entre sabor, aroma, cuerpo y textura que difícilmente puede encontrarse en una sola variedad.

Para este tipo de cata sirven todos los conceptos generales comentados anteriormente al hablar de la Cata Brasileña. No obstante, varía el sistema pues deben valorarse nuevos parámetros. Es aún más importante, en este caso, enjuagarse la boca con agua entre sorbo y sorbo, dada la superior fortaleza del café a catar respecto a la infusión de estilo brasileño. Para conseguir probar el café con la temperatura adecuada la cata deberá realizarse con relativa rapidez. Puede empezar a sorberse con 60ºC. Sin embargo, cuando baja de los 40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba. 

Se aconseja que las tazas en las que se realicen las pruebas sean de gres o porcelana.
En este tipo de cata puede resultar interesante que una de las dos tazas que habitualmente se prueban por cada variedad esté ligeramente azucarada, si es así como el catador toma habitualmente su café. En ese caso se deberá aplicar siempre la misma dosificación.

Un aspecto a tener en cuenta en el transcurso de la cata es la crema. Ésta se produce cuando el agua caliente (92ºC), a presión (9 atmósferas) arrastra en unos 25 segundos todas las partículas coloidales, grasas y aceites del café en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operación.

Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas motas oscuras, como una piel de tigre, es la prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse lentamente.

Una crema color marrón oscuro y blanca en el centro, es señal de que la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. En ese caso el café resulta demasiado fuerte, astringente y amargo.

Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia de torrefacto en el café.
Una crema con amplias burbujas que desaparecen rápidamente, denota que el café se ha molido poco, o la temperatura es demasiado alta, o la presión baja.

Un café sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza, indica que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la temperatura es demasiado alta, o que la dosis de café era reducida.

Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el café es viejo, lleva ya demasiado tiempo molido y empieza a ranciarse, de modo que el primer arrastre de los aceites exudados impide la formación de la crema.
Igual que en el caso de la Cata Brasileña, se procederá a rellenar una Hoja de Cata por cada tipo de taza probada, con el añadido de los apuntes sobre la crema (textura, color, persistencia...).

Si quieres saber un poco más de la cata de café observa los siguientes videos.

Qué es la cata de café

¿QUÉ ES CATAR EL CAFÉ?

Es el análisis sensorial del café, se hace aplicando un conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar unas ciertas propiedades organolépticas características del café.

 

¿CUÁLES SON LOS PASOS INDISPENSABLES A REALIZAR PARA DEGUSTAR UN CAFÉ?

Oler: gran parte del sentido del gusto está directamente influenciado por el olfato, un café dependiendo de su origen puede presentar diversos aromas cómo floral, herbal, terroso, achocolatado, frutal.

Sorber: de esta manera se cubre la lengua y el paladar totalmente con el café, así los aromas y sabores llegarán a todas las zonas gustativas en la boca.

Localizar: es el momento de sentir el café en la lengua, a los lados se puede sentir si es un café de alta o baja acidez, mientras que la permanencia del sabor en la lengua  indicará si es un café de mucho o poco cuerpo.

Describir: con palabras se describe la sensación que transmite el café, sus características predominantes. 

¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS A EVALUAR EN UN CAFÉ?

Color: es la característica más determinante, el rango va desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante el proceso de tostado. Evidentemente, cuanto mayor sea el grado de tostado más oscuro será el café.

Aromas: son frutales, ácidos agradables, flores, frutos secos, pan tostado y especies entre otros. Los no deseados son madera seca, cuero, patata, húmedo, fermento, animal, goma y químico entre otros.

Gusto: durante la cata primero aparecerán los sabores dulces, siguen los salados y luego los ácidos y al cabo de un rato los amargos (aprx.10 seg). La acidez es una característica positiva del café ya que proporciona viveza, sin ella el café parecería plano y sin personalidad.

Cuerpo: es un aspecto fundamental a la hora de valorar un café. El cuerpo no tiene nada que ver con la sensación de fuerza en el gusto, es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión esencialmente grasas y aceites.

Recetas con Café

Por Julián Swann

Del grano al Paladar...

 

 

En la actualidad existen una gran cantidad de sustancias que se adicionan al café con el fin de obtener sabores exóticos y especiales. Entre los más comunes están: la leche, el chocolate, la vainilla, la cáscara de limón o de naranja, la canela, la nuez moscada y el clavo. Otros menos comunes como el cardamomo, especias aromáticas, el jengibre y finalmente gran variedad de licores.

Pero además de las posibilidades que el café nos ofrece para mezclarle diferentes productos, también es un ingrediente excepcional para la preparación de postres y bebidas.

A continuación encontramos algunos de ellos:

 

Ingredientes: •       4 cucharadas soperas de café molido •       200 g de azúcar •       4 cucharadas de nata   Preparación: •       Preparar un café exprés corto y añadirle el azúcar, removiendo hasta que esté disuelto. •       Verter en el recipiente de cubitos del congelador y dejar helar. •       Revolver la preparación completamente para romper los cristales volver al congelador. •       Repetir esta operación dos veces más y guardar hasta el momento de servir. •       Verter en cuatro copas grandes y adornar con la nata.

CAFÉ ESCARCHADO

CAFÉ ESPUMOSO HELADO   • Repártelo en copas de cristal y déjalo en el congelador una hora y media como mínimo. • Retíralo unos 20 m. antes de servirlo y decóralo con la nata y granos de café.

Ingredientes: •       3 huevos •       3 cucharadas de azúcar •       1 cucharada de café soluble •       200 g de nata montada •       Granos de café para decorar   Preparación: •       Bate las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas. •       Cuécelo al baño María, sin dejar de batir hasta que espese. Añade el café soluble, remuévelo, déjalo enfriar y agregar la nata. •       Monta las claras a punto de nieve fuerte e incorpóralas a la mezcla anterior, procurando que no se bajen.

 

Ingredientes:   •       1/2 litro de helado de chocolate •       1/2 litro de helado de vainilla •       4 cucharaditas de café soluble •       200 g de nata montada   Preparación: •       Verter en pequeñas compoteras individuales una capa de helado de chocolate. •       Verter por encima una de vainilla. •       Adornar en forma de corona con la nata montada. •       Espolvorear el café en el centro de la compotera.

CORONA DE HELADO AL CAFÉ

GRANIZADO DE CAFÉ

Ingredientes: •       4 cucharadas de café molido •       8 cucharaditas de azúcar   Preparación: •       Hacer un café largo y dejarlo enfriar. •       Verter en una bandeja de cubitos y helar en el congelador. •       Revolver la preparación completamente para romper los cristales y volver al congelador. •       Repetir esta operación dos veces más y guardar hasta el momento de servir. •       Verter en copas y servir.

 

Ingredientes: •       3/4 de litro de leche •       9 yemas •       300 g de azúcar •       4 cucharaditas de café soluble •       1 ramita de vainilla   Preparación: •       Cocer la leche junto con la vainilla y dejar reposar unos minutos para que se perfume. •       Mezclar las yemas con el azúcar y el café soluble. •       Añadir la leche y batir para que se mezclen bien todos los ingredientes. •       Cocer lentamente removiendo con una cuchara de madera hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar. •       Pasar por un colador y ponerlo en una bandeja para hielo o en un molde. Tapar con papel de aluminio y dejar congelar durante 30 minutos.

HELADO DE CAFÉ     •       Revolver la preparación completamente para romper los cristales y volver al congelador. •       Repetir esta operación dos veces más y guardar hasta el momento de servir.

TORTA DE CAFÉ   Ingredientes: •       200 g. manteca •       300 g. azúcar •       3 yemas •       3 claras batidas a punto de nieve •       1 taza de café •       3 cucharadas de leche •       300 g. de harina leudante •       100 g. de almidón de maíz (Maicena)   Crema: •       3 yemas •       1/2 vasito de vino dulce •       2 cucharadas de café •       100 g. de crema

Preparación: •       Batir la manteca con el azúcar, después de formar una crema, ir incorporando las yemas de a una, seguir batiendo, y añadir el café, la leche y la maicena, mientras se alterna con las claras a punto de nieve. •       Colocar la preparación en un molde grande previamente enmantecado y enharinado, e introducir a horno moderado durante unos 50 minutos aproximadamente. Posteriormente, dejar enfriar y cortar por la mitad, rellenando con la crema con la que se cubrirá la torta. •       Preparar la crema colocando en un recipiente las yemas, agregar el vino, el café, y cocinar a baño de María, batiendo, hasta que esté bien esponjosos. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe. Agregar la crema y decorar la torta.

 

Ingredientes: •       200 g de azúcar •       1 cucharadita de vainillina •       2 cucharaditas de café soluble •       1/2 litro de leche •       4 huevos enteros •       2 yemas de huevo •       1 corteza de limón •       1 ramita de canela   Preparación: •       En un cazo pequeño, cocer 60 g de azúcar y una cucharada sopera de agua y remover hasta que coja un bonito color marrón claro. •       Repartir en el fondo de un molde de 1 litro. •       Cocer 1/2 litro de leche con la canela y la corteza de limón. •       En una cacerola se baten los 4 huevos enteros y las dos yemas, con 140 g de azúcar, la vainillina y el café soluble.

FLAN AL CAFÉ •       Mezclar con la leche hirviendo, batir bien y colar. •       Verter en el molde preparado de antemano y meter al baño María en el horno, sin que el agua llegue a hervir , durante 45-60 minutos. •       Ya cuajado, retirar del horno y dejar enfriar. •       Desmoldar y servir.

BATIDO DE CAFÉ

Ingredientes: •       1 litro de leche •       1 tubito de vainillina •       2 copas de licor de naranja •       4 cucharaditas de café soluble •       200 g de azúcar •       4 cubitos de hielo   Preparación: •       Disolver el azúcar en la leche hirviendo y añadir la vainillina. •       Dejar enfriar e introducir en la nevera. •       En la batidora verter la leche, muy fria, el licor de naranja y cuatro cubitos de hielo. •       Una vez bien batido, verter en copas alargadas y espolvorear por encima el café soluble.

Ingredientes: •       4 cucharadas soperas de café molido •       8 cucharaditas de azúcar •       3/4 de litro de agua •       200 g de crema de leche •       4 copitas de whisky   Preparación: •       Preparar un café exprés largo. •       En 4 vasos previamente calentados, poner dos cucharadas de azúcar y el whisky ( 1 copita por vaso ). •       Verter el café muy caliente y remover. •       Colocar encima la crema de leche, procurando que este muy fría.

CAFÉ ESCOCÉS

CARAJILLO

Ingredientes: •       Café colado caliente •       Brandy o Ron al gusto •       Azúcar o panela raspada al gusto   Preparación: •       Escarche el borde de una taza, humedeciéndola y pasándola suavemente su borde sobre azúcar. •       Mezcle una taza de café caliente con un trago de licor (Brandy o Ron), endulce y tómelo bien caliente.

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