Como
catar el Café
La cata del café puede realizarse de varias maneras, aquí comentaremos
dos: a la brasileña y la del café expreso.
A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las
características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor
objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se
ajusta a unas características predeterminadas.
Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella
se confrontarán las evaluaciones de varios catadores para intentar definir
conjuntamente las características del café analizado. Ayudará al éxito de la
cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del
instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.
Mediante este sistema, lo que se saborea es una ligera infusión de una
sola variedad de café que permita evaluar fácilmente las características de
este producto.
Los granos a catar deben presentarse en todas sus formas, verdes y
tostados. Éstos deben disponerse por separado en bandejitas, junto a la
infusión. Hay que servir, al menos, dos tazas de cada variedad por persona.
La cata se inicia valorando la fragancia del café molido. Lo primero
que se percibe es la frescura del café, ofreciendo indicios de lo que
hallaremos después al analizar la infusión.
En una taza alta con tapa y transparente se preparará la infusión.
Deben echarse 8 gramos de café tostado molido a los que se añadirán después 150
cc de agua a punto de hervir. El agua mineral es la más adecuada para esta
prueba pues no debe aportar ningún gusto. Nunca se echará azúcar dado que no se
trata de tomar café sino de realizar una cata.
Inicialmente el café flotará formando como una costra que se irá
hundiendo progresivamente. A los tres minutos, se removerá con una cucharilla,
se separará el poco café que aún flote y se iniciará la fase principal de la
cata.
La cucharilla utilizada deberá ser grande, plateada, y de amplia y
redonda cazoleta. Se llenará la cucharilla de líquido y se sorberá
violentamente por medio de un pequeño orificio que se formará con los labios,
de modo que el café se expandirá por la boca como si fuera un vaporizador.
Bastarán unos pocos segundos para captar el detalle buscado. Se escupirá
después el café sorbido y se enjuagará la boca con agua mineral. Seguidamente
se repetirá el sorbo, concentrándose cada vez en una característica, siguiendo
el orden de la Hoja de Control de la Cata.
La mejor manera de percibir el aroma de la infusión consistirá en
mojar la cucharilla y colocarla horizontalmente sobre la taza, con la parte
convexa hacia arriba. Se captaran intensamente los vapores de la infusión al
acercar la nariz. La cata deberá limitarse a cuatro o cinco valoraciones, pues
el café es muy persistente y si se prolongara demasiado las catas se llegaría a
embotar el gusto o al menos a dificultar la objetividad de la prueba.
Cata de Café Expreso
En este caso, se trata de valorar un café terminado, como el que
normalmente se sirve al cliente en un bar o restaurante. La máquina o máquinas
que ayudarán en el transcurso de la prueba deberán estar perfectamente
reguladas: presión, temperatura, nivel de agua, limpieza... El molino deberá
realizar un granulado óptimo y el agua deberá estar perfectamente
descalcificada y depurada, sin olores que puedan desvirtuar la cata.
La calidad de un buen café expreso vendrá dada por el equilibrio que
el tostador o el heladero quiera dar a su café. Es un equilibrio entre sabor,
aroma, cuerpo y textura que difícilmente puede encontrarse en una sola
variedad.
Para este tipo de cata sirven todos los conceptos generales comentados
anteriormente al hablar de la Cata Brasileña. No obstante, varía el sistema
pues deben valorarse nuevos parámetros. Es aún más importante, en este caso,
enjuagarse la boca con agua entre sorbo y sorbo, dada la superior fortaleza del
café a catar respecto a la infusión de estilo brasileño. Para conseguir probar
el café con la temperatura adecuada la cata deberá realizarse con relativa
rapidez. Puede empezar a sorberse con 60ºC. Sin embargo, cuando baja de los
40ºC desprende pocos aromas y debe abandonarse la prueba.
Se aconseja que las tazas en las que se realicen las pruebas sean de
gres o porcelana.
En este tipo de cata puede resultar interesante que una de las dos tazas que
habitualmente se prueban por cada variedad esté ligeramente azucarada, si es
así como el catador toma habitualmente su café. En ese caso se deberá aplicar
siempre la misma dosificación.
Un aspecto a tener en cuenta en el transcurso de la cata es la crema.
Ésta se produce cuando el agua caliente (92ºC), a presión (9 atmósferas)
arrastra en unos 25 segundos todas las partículas coloidales, grasas y aceites
del café en una mezcla de aire y gases. En la taza, los gases desaparecen y
queda la crema, mudo y bello testigo de la reciente operación.
Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas
motas oscuras, como una piel de tigre, es la prueba de un expreso elaborado de
forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor y desvanecerse
lentamente.
Una crema color marrón oscuro y blanca en el centro, es señal de que
la temperatura y la presión eran superiores a lo normal. En ese caso el café
resulta demasiado fuerte, astringente y amargo.
Una crema oscura puede ser señal de una importante presencia de
torrefacto en el café.
Una crema con amplias burbujas que desaparecen rápidamente, denota que el café
se ha molido poco, o la temperatura es demasiado alta, o la presión baja.
Un café sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de
la taza, indica que la extracción se ha hecho demasiado rápidamente, o la
temperatura es demasiado alta, o que la dosis de café era reducida.
Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza,
indica que el café es viejo, lleva ya demasiado tiempo molido y empieza a
ranciarse, de modo que el primer arrastre de los aceites exudados impide la
formación de la crema.
Igual que en el caso de la Cata Brasileña, se procederá a rellenar una Hoja de
Cata por cada tipo de taza probada, con el añadido de los apuntes sobre la
crema (textura, color, persistencia...).
